Брожение (БЭСБЕ)

Материал из Гуру — мира словарей и энциклопедий
Перейти к: навигация, поиск

Брожение — это химическое изменение сложного вещества и разложение его на более простые. Эти изменения вызваны присутствием ферментов, или энзимов, как их еще называют. Они вырабатываются крохотными живыми организмами, животными или растениями. Дрожжи, например, — это одноклеточные растения, которые производят ферменты.

Существует три основных видов брожения: спиртовое, уксуснокислое и гнилостное. Каждое вызвано присутствием бактерий — дрожжей или плесени, — которые вырабатывают специальные ферменты, вызывающие химические изменения. Фруктовый сироп превращается в спирт, если к нему добавить дрожжи, производящие фермент брожения, который называется зимазой. Вино превращается в уксус при помощи специальных бактерий. Это уксуснокислое брожение. Мясо и другие мясные продукты приходят в негодность, начинается гнилостное брожение, после того как на них разрастается плесень. Брожение способствует перевариванию пищи. Фермент, называемый амилазой слюны, или птиалином, превращает крахмал пищи в растворимый сахар. Это первая стадия пищеварения. Ферменты присутствуют также в желудке, кишечнике, печени и других органах.

Дрожжи, добавленные в тесто при выпечке хлеба, делают его легким, вырабатывая пузырьки углекислого газа, и воздействуют на крахмал и сахар. Иногда брожение приносит вред. Чтобы предохранить продукты от порчи, их следует держать в прохладных местах или холодильниках, где низкая температура препятствует росту бактерий, грибков и плесени. Пищу можно сохранить путем уничтожения при высокой температуре производящих ферменты организмов. После этого посуду нужно плотно закрыть. Так делается при консервировании.

Статья из Энциклопедии Гуру =>
Данная энциклопедия была разработана сайтом Wiguru.ORG и правка статей возможна только для администраторов сайта. У Вас же есть возможности: рассказать об ошибке, поделиться статьей в социальных сетях или обсуждать статью в разделе Обсуждение.
Энциклопедия создана не по единому направлению, как таковому, а во всех областях, в том числе гуманитарные и естественные науки.