Ликёр

Материал из Гуру — мира словарей и энциклопедий
(перенаправлено с «Ликеры»)
Перейти к: навигация, поиск

Ликер - Под этим названием разумеют напитки, состоящие из смеси спирта, воды, сахара, экстрактов различных растений, ягод и фруктов; кроме того, Л. обыкновенно содержат примесь ароматических эфирных масел. Русские Л. - наливки - готовятся настаиванием различных ягод или фруктов со спиртом или водкой. В зависимости от количества прибавленного сахара, за границей различают так наз. "двойные" и, с другой стороны, "столовые" Л. Последние содержат от 700-1000 гр. сахара на 1 литр, тогда как первые - около 500 гр. на тот же объем. Содержание алкоголя в крепких Л. достигает 40-45 объемных процентов. Растительные экстракты прибавляются к Л. или в виде водного настоя растений, или же спирт подвергается перегонке, при чем в дистилляционную колбу кладутся те или другие растения; иногда спирт после дистилляции фильтруется через известные растения и травы. Что касается состава, а также рецептов для приготовления различных Л., то здесь мы находим бесконечное разнообразие. По Кенигу, бенедиктин готовится следующим образом: в большую дистилляционную колбу вливают 45 литр. 96%-ного спирта и 20 литр. мягкой воды, тогда как в экстракционный аппарат помещают 500 гр. свежей лимонной мяты, 150 гр. альпийского чернобыльника, 60 гр. кардамона, 250 гр. синего зверобоя, 250 гр. перечной мяты, 30 гр. тимьяна, 30 гр. цейлонской корицы, 30 гр. мускатного цвета, 30 гр. гвоздики, 30 гр. цветов арники, 250 гр. цветов баранника и 100 гр. мускусных зерен. После дистилляции прибавляют по несколько капель (2-10) 18-ти различных эфирных масел.

Шартрёз готовится так: в дистилляционную колбу помещают луженое медное сито, содержащее 50 гр. мускусных зерен, 30 гр. цейлонской корицы, 100 гр. померанцевых корок, 50 гр. фруктов померанца, 30 гр. кардамона, 150 гр. ирной травы, 125 гр. семян ангелики, 100 гр. хинных корок, 30 гр. семян сельдерея, 30 гр. белого имбиря, 30 гр. ямайского перца, 30 гр. гвоздики, 10 гр. черного перца, 250 гр. свежей лимонной мяты, 30 гр. ирного корня, 30 гр. мускатного цвета, 30 гр. корней ангелики, 125 гр. синего зверобоя, 25 гр. тонкинских бобов, 50 гр. мускатных орехов, 125 альпийского чернобыльника и, наконец, прибавляют 30 литр. спирта 96% и 10 литр. мягкой воды. Все содержимое в дистилляционной колбе нагревается в продолжение 8 часов, причем отгоняемый спирт стекает вновь в колбу из обратно поставленного холодильника; затем содержимое колбы фильтруется с 200 гр. жженой магнезии и по прибавлении 40 кгр. сахара разводится до 100 литр. - Прочие Л., а также русские наливки, приготовляются по более простым рецептам; напр., хорошая вишневая наливка изготовляется настаиванием известного количества ягод с чистым спиртом или водкой. Очень густая наливка получается из предварительно провяленных (высушенных) ягод. Количества спирта и ягод берутся в приблизительно равных объемах, во всяком случае, уровень спирта не должен значительно выступать над поверхностью ягод. Более жидкие наливки готовятся из меньшего количества ягод, при чем необходима бывает прибавка сахара. Бутыль во время настаивания спирта на ягодах обыкновенно не затыкается пробкой, а закрывается только полотняной тряпкой и остается на свету. Настаивание продолжается до тех пор, пока вкус наливки не сделается однородным, т. е. пока не перестанут чувствоваться на вкус отдельные составные части наливки.


Остальные русские ликеры - сливянка, черносмородинная, малинная, земляничная и т. д. - готовятся по тому же типу. Многолетнее выдерживание Л. и наливок улучшает их качество. Спелость Л., по И. Бершу, можно ускорить коротким нагреванием их до 60-70° Ц. без доступа света и воздуха, что практикуется также и при изготовлении русских наливок, в особенности для вторых сортов, получаемых вторичным настаиванием уже экстрагированных ягод; в это же время к ним прибавляется сахар. Приготовление более дешевых напитков этого рода производится несравненно проще: смешивают водку с сахаром и с готовыми имеющимися в продаже эссенциями, эфирными маслами и экстрактами.


Количество главнейших составных частей заграничных ликеров, по Кенигу, выражается в следующих величинах, считая на 100 куб. см.


 

Название Удельн. вес Алкоголь Экстракт Тростниковый сахар Прочие экстрактивные вещества Зола
Объемн. % Весов. %
1. Полынный (Absynth-Liquer) 0,9116 58,93 -

0,18 [экстракт


полыни]
- 0,32 -
2. Бенедиктинский горький 1,0709 52,00 38,50 36,00 32,57 3,43 0,043
3. Имбирный 1,0481 47,50 36,00 27,79 25,92 1,87 0,141
4. Мятный (Cr ême de Menthe) 1,0447 48,00 36,50 28,28 27,63 0,65 0,068
5. Анисовый (Anisette de Bordeaux) 1,0847 42,00 30,70 34,82 34,44 0,38 0,040
6. Померанцевый (Cura çao) 1,0300 55,00 42,50 28,60 28,50 0,10 0,040
7. Тминный (K ümmel-Liqueur) 1,0830 33,90 24,80 32,02 31,18 0,84 0,058
8. Мятный (Pfefferm ünz- Liqueur) 1,1429 34,50 24,00 48,25 47,31 0,90 0,068
9. Ангостура (Angostura) 0,9540 49,70 - 5,85 4,16 1,69 -
10. Шартрез 1,0799 43,18 - 36,11 34,35 1,76 -
11. Пунш (шведский) 1,1030 26,30 18,90 36,65 33,20 3,45 -

Из этой таблицы видно, что заграничные Л. содержат весьма значительные количества алкоголя и сахара, тогда как прочие экстрактивные вещества (за исключением сахара) содержатся в них в количествах, не превышающих 3,45%. Фальсификация Л. и наливок может заключаться, с одной стороны, в прибавлении к ним вредных растительных веществ, являющихся суррогатами более дорогих, безвредных растений, с другой - в подмешивании к ним различных искусственных продуктов технического производства: эссенций, красок, ароматических эфиров, свободных минеральных кислот (серной, соляной), нитробензола и т. п.; сладкий вкус иногда придается ликерам сахарином, заменяющим более дорогой по цене сахар. Среди вредных растительных веществ, прибавляемых к ликерам, известны гуммигут, алоэ, листья сенны и пр. Кроме того спирт, употребляемый для приготовления ликеров, иногда содержит значительную примесь сивушного масла, состоящего из высших алкоголей и вообще из побочных продуктов брожения, среди которых встречаются вещества весьма вредные для организма (фурфурол, пиридин и т. п.). При исследовании московских наливок, произведенном в 1891 и 92 гг. на моск. городской санитарной станции, оказалось, что они содержат довольно значительное количество сивушного масла и имеют следующий состав:


 

Название Цена 1 бут. в розничной продаже Количество алкоголя в объемных % Количество сивушного масла в объемных % Количество сивушного масла в 100 куб. с. алкоголя Экстракт Запах Посторонние примеси (подкраска)
1. Рябиновая 1 р. - к. 18,98 0,021 0,110 14,13 - Наряду с естественной краской содержит искусственную (кислый отвар кошенили)
2. То же - р. 80 к. 21,19 0,028 0,132 - - То же
3. То же - р. 44 к. 19,76 0,077 0,389 7,418 - Естественного пигмента рябины не содержит. Подкрашена искусственно кислым отваром кошенили
4. Черносмородиновая листовка - р. 90 к. 40,01 0,018 0,044 0,234 - Подкрашена смесью шафранной настойки с индигокармином
5. Полынная - р. 43 к. 29,22 0,074 0,253 0,029 - То же
6. Малинная - р. 50 к. 18,14 0,019 0,104 27,27 - Подкрашена фуксином
7. Смородинная - р. 43 к. 17,92 0,007 0,043 21,58 Перегон пахнет ромовой эссенц. -

Из этой таблицы видно, что количество сивушного масла в наливках колеблется в пределах от 0,007% до 0,077% и при расчете на алкоголь - от 0,043% до 0,389%. Такие же количества сивушного масла, по анализам санитарной станции, содержатся и в дешевых водках (40-34 к. за 1 бут.), и, следовательно, можно думать, что даже дорогие сорта наливок готовятся из дешевых, плохо очищенных водок. Далее, из таблицы видно, что наливки в большинстве случаев подкрашиваются искусственно и наряду с безвредными красками (кошениль, шафран, индиго) содержат анилиновые, смоляные пигменты (фуксин), не разрешенные русским законодательством для подкраски пищевых средств. Что касается санитарного значения примеси сивушного масла, то его ни в каком случае нельзя считать безразличным для организма. Дюжардон-Бомец и Одиже на основании своих исследований пришли к заключению, что амиловый алкоголь, являющейся главной составной частью сивушного масла, действует на организм в 4 раза сильнее, чем обыкновенный этиловый спирт. То же подтверждает и Брокгауз. При анализе водок на сивушное масло результаты обыкновенно перечисляются на амиловый спирт, хотя в сивушном масле встречаются и все другие летучие побочные продукты брожения сахаристых и крахм. веществ - альдегиды, эфиры, фурфурол, пиридин и пр., вредные уже и в малых дозах; содержание амилового алкоголя служит как бы мерилом очистки испытуемого спиртного напитка. В русских узаконениях указывается необходимость полной очистки водок от примеси сивушного масла, именно: в высочайше утвержденном положении о довольствии команд морской провизией от 20-го апреля 1870 г., в § 7, указано, что хлебное вино должно доставляться "совершенно очищенное от сивушного масла".


В ст. Конфеты помещен перечень красок, признаваемых безвредными. Медицинский департамент министерства внутренних дел не находит возможным вычислять все вредные краски. Из растительных красок безусловно воспрещаются гуммигут и зеленая краска, приготовляемая из цветов борца. Далее в циркуляре приводится следующий список безвредных красок. "Красные: кошениль, кармин, кошенильный бакан, орсель, соки безвредных красных ягод, отвар фернамбукового дерева; водяная настойка красных роз. Желтые: шафран, авиньенские и персидские зерна (или ягоды) растений Rhamnus infectorius и Rh. tinctorius, кора желтого дуба, желтый сандал, желтый имбирь или куркума, желтые баканы, помощью квасцев из них приготовляемые. Орлеан, сафлор, желтые цвета, доставляемые некоторыми из поименованных здесь веществ, особливо авиньенскими и персидскими зернами, красивее и живее производимых хромовой желтой краской, которая ядовита. Синие: индиго, растворяемый в купоросном масле, берлинская лазурь (без подмеси), ультрамарин, лакмус. Эти красящие вещества удобно смешиваются с другими и производят сложные цвета. Бурые: жженый сахар, поджаренный крахмал, жареный кофе. Для произведения белого цвета можно употреблять крахмал или сахар. Зеленые: получаются из нежареного кофе, из цветов германского касатика (Iris germanica) и приготовляются через смешение безвредных, названных выше синих красок с желтыми; но красивейшие дают авиньенские или персидские зерна с индиго или берлинской лазурью. В яркости она не уступает швейнфуртской или французской зелени, которая весьма ядовита. Лиловые и фиолетовые: для приготовления их можно употреблять кампешевое дерево, берлинскую лазурь, кармин и др. вышепоименованные безвредные красные и синие красящие вещества. Кармин с берлинской лазурью дает весьма красивые цвета. Очевидно, что натуральные, хорошо изготовленные Л. и наливки вследствие значительной стоимости входящих в них составных частей не могут сделаться общераспространенным напитком, и поэтому они употребляются главным образом среди состоятельных классов. Вредные последствия слишком обильного употребления спиртных напитков так общеизвестны, что об этом бесполезно и говорить, но, с другой стороны, едва ли можно найти серьезные возражения против употребления небольшого количества настоящих, нефальсифицированных Л., в особенности после обильной и жирной еды. Ср. J. K ö nig, "Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittel", Lehmann, "Die Methoden der praktischen Hygiene"; "Сборник циркуляров Министерства Внутренних Дел" (т. I); первый и второй отчеты московской городской санитарной станции.



Сладкий, но крепкий[править]

Ликеры - это сладкие крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Иногда вместо сахара применяют мед, глюкозу или жженый сахар.

Ликерами называют разные типы напитков. Их крепость и степень сладости может довольно сильно различаться. В некоторых странах, например в Италии, под словом liquor подразумевают почти все крепкие спиртные напитки. Однако наиболее близко к нашему стоит французское понятие liqueur - крепкий сладкий напиток, приготовленный на основе дистиллята (спирта, перегнанного из различного сырья) и обычно настоянный на дополнительных ингредиентах.


Классификация Ликеров[править]

Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между собой. В общем, их можно разделить на три основные группы: крепкие (35-45% спирта и 32-50% сахара), десертные (25-30% спирта и столько же сахара) и кремы (15-23% спирта).

К первой группе относятся самые первые ликеры. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ. Вторая группа ликеров чаще всего используется для составления коктейлей. И последняя категория ликеров - кремы - появилась сравнительно недавно, в начале 70-х годов прошлого века, в Ирландии. Кремы производятся на основе натуральных сливок, отличаются густой, тягучей консистенцией и очень сладким вкусом.


Как пить ликер[править]

Ликеры - очень популярные напитки многовариантного назначения. Их широко используют в качестве ароматизирующего компонента, они заменяют сиропы, служат основой коктелей, тонизирующих и прохладительных напитков.

Ликеры добавляют в многочисленные коктели, которые подаются как аперитивы и дижестивы. Ликеры могут употребляться с водой или со льдом. Также хорошо они сочетаются с водкой, джином, виски, бренди, коньяком, разнообразными винами, молоком и сливками, горячим шоколадом и мороженым, лимонным и апельсиновым соками. Коктели с ликером обладают благородной горьковатой терпкостью.

Гурманы, которых не пугает сильный пикантно-горьковатый вкус, пьют ликер в чистом виде.

В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке.

Сейчас ликеры, как правило, подают в конце обеда, к чаю или кофе. Специальная ликерная рюмка, емкостью 25 мл, похожа на креманку на длинной ножке. Стопку выпивают залпом, и через мгновение ароматная сладко-горьковатая жидкость теплом разливается по всему телу.


История Ликеров[править]

Начиная с XI века, во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты. Этому способствовало удаленное от города местоположение монастырей.

Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений.

Составляя лекарства, знахари Средних веков экспериментировали с настоями трав и ягод, чтобы придать снадобью целебное свойство или отбить неприятный вкус. Голландский медик Лукас Болс в 1575 году приготовил первый "официально задокументированный" ликер. В качестве основного ингредиента он использовал тмин, зная его способность облегчать пищеварение. Спирт использовался с расчетом на его обезболивающие свойства.

Однако пальму первенства у голландца оспаривают французские монахи: их летопись относит создание ликера к 1510 году.

Так или иначе, но во Франции в начале XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградарии. Поэтому именно в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса.

В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они входят в моду при королевских дворах и их придворных. Во времена Людовика XIV этот напиток был очень популярен. Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век: они превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые не подвергались бы проверке на ароматические качества. Именно в то время были созданы ликеры, известные во всем мире.

На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению настоящих шедевров. Для мира ликеров характерно наличие изобретателя, автора. Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически все ликеры имеют точного автора, место и дату создания.


Процесс производства[править]

Технология приготовления ликеров включает в себя несколько этапов: настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие осадка.

Существует два способа производства ликеров. Первый из них - это, настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.

Второй способ, состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют. В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Ликеры подвергают выдержке. Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в подвалах от 6 месяцев до 2 лет.

Обширная группа ликеров производится с использованием в качестве компонентов ароматных трав и кореньев. К этой группе относится большое число немецких и австрийских ликеров, так называемых монастырских.

Существует также большая группа ликеров своеобразного вкуса, который характерен для их основного сырьевого компонента. Сюда можно отнести какао-ликер, кофейный, ванильные, медовые и многие другие напитки.

Что касается какао, то оно при производстве ликеров используется реже, как правило, в соединении с мятой или апельсином.

В Западной Европе популярностью пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Венгрии изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств.

При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Среди ликеров значительную долю составляют фруктовые. Чтобы достичь максимального сохранения вкуса фрукта, используемого в напитке, изготовители прибегают к довольно простой технике, основанной, прежде всего, на осторожном обращении с исходным материалом. Дистилляция употребляется редко и чаще заменяется вымачиванием фруктов в чистом спирте. Эта операция длится несколько недель. Затем наступает этап отцеживания полученной жидкости, добавления сахара и, наконец, период выдержки в бочках.

Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Некоторые из них в этом смысле чрезвычайно интересны. Мир фруктовых ликеров необычайно широк.

Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника.

В 1836 году французский винодел из Дижона Огюст Лагут, обратив внимание на богатую палитру ароматов, которую дает черная смородина, создал оригинальный рецепт ликера из этой ягоды.

Быстро завоевав популярность, новый ликер побудил других производителей заниматься производством этого напитка. В 1882 году Жозеф Картрон освоил производство ликеров из малины, земляники, тутовой ягоды, вишни.

Работа виноделов с вишневыми ликерами породила их специфические названия, такие как гинелет и черри. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус.

В последние годы появляются все новые виды ликеров на основе различных экзотических фруктов. Самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер, изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.

Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуй, кивки, бичи и других тропических фруктов.

Для производства высококачественных ликеров используют лишь самые спелые фрукты. Только в этом случае можно получить хороший напиток. Как правило, фруктовые ликеры предназначены для использования в течение года со времени изготовления, затем они начинают чернеть и приобретают неприятный вкус, особенно если герметичность бутылки недостаточна.

Сегодняшнее разнообразие ликеров связано с поистине огромным количеством ароматов. Бесчисленное наименование фруктов, трав, семян, а также кожуры, цветов, кореньев служат основой вкуса ликеров. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.


Полезные свойства[править]

Как уже упоминалось выше, одним из самых древних элементов ликеров являются травы. И здесь интерес представляют не только их специфические запахи и аромат, но и лечебные свойства. К примеру, мята перечная широко используется при производстве ликеров, так как главное ее свойство - удалять желчь и почечные камни. Кроме того, ежедневное употребление ликера (в небольших количествах) полезно при желудочных заболеваниях.


Статья из Большого Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона

Данная статья была взята с Большого Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона. Это вовсе не означает что статью нельзя редактировать или обновлять, или исправлять неточность.

Если вы заметили неточность в статье, или хотите внести больше ясности, вы можете ее "редактировать" и "править" по Вашему усмотрению